Suppen und Eintöpfe
Altländer Hochzeitssuppe
Zutaten:
2 kg Fleischknochen
2 Markknochen
1 Suppenbund
1 Stück Sellerie
½ angeschwärzte Zwiebel
frischer Ingwer
10 Pfefferkörner
frische Muskatnuss
2 - 2,5 kg großes Stück Rindfleisch
Rosinen
Weißwein
Eigelb
Reis
2 EL süße Sahne
Brühe mit Fleischknochen, Suppenbund, einem ganzen geputzten Sellerie, Gewürzen und einer angeschwärzten halbierten Zwiebel aufsetzen. Die Zwiebel muss, geschützt durch Alufolie, auf der Herdplatte richtig schwarz geröstet werden, das geht auch auf dem Ceranfeld!
Die Brühe etwas salzen und ohne Deckel aufkochen lassen. Bildet sich Schaum, die Hitze herunter schalten und den Deckel auf den Topf geben.
Den Schaum nicht abschöpfen und bei kleinster Hitze weiter köcheln lassen. Der Schaum (Eiweiß) klärt die Brühe und sie wird klar.
Das Fleisch für die Einlage nur in gesalzenem Wasser rund zwei Stunden kochen. Mit einer Nadel (oder Fleischgabel) lässt sich übrigens prüfen, ob das Fleisch gar ist. Die Nadel in das Fleisch stecken. Wenn sie sich ohne Wiederstand herausziehen lässt, können Sie den Kochvorgang beenden.
Die Brühe durch ein Sieb gießen, mit Muskat würzen. Den ganzen Sellerie mit etwas Brühe in einem kleinen Topf mit dem Stabmixer pürieren. Dieses Selleriepüree nach und nach unter die klare Brühe rühren, aber vorsichtig ? die Brühe sollte nach Brühe schmecken und nicht nach Sellerie. Nun ein Eigelb mit zwei Esslöfflen süßer Sahne verrühren. Die Brühe vom Herd nehmen und das Eigelbsahnegemisch unterrühren ? nicht mehr kochen lassen!
Ein nussgroßes Stück Ingwer reiben. Vorsichtig: Ingwer ist unterschiedlich scharf. Die geriebene Menge in kleinen Portionen in die Suppe geben und immer wieder probieren. Dann das in große Brocken geschnittene Fleisch dazu geben. Zum Schluss alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Einlage passen in Weißwein eingelegte Rosinen, gekochter Reis und als Beilage Rosinenbrot.
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Bohnensuppe
Zutaten:
500 g getrocknete weiße Bohnen
2 Möhren
½ Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Dose (850 g) Tomaten
150 g durchwachsener Speck
200 g Kabanossi
1 große Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Kräuterbund aus Petersilie, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt
1 ½ l Brühe
½ l Wasser
Bohnen in Wasser mindestens zwei Stunden einweichen, Wasser danach abgießen.
Das ganze Gemüse in kleine Würfel schneiden, Knoblauch hacken, Speck sehr fein würfeln, Wurst in Scheiben schneiden. Dosentomaten vom Saft befreien, grobe Strünke und Kerne entfernen ? mit einem Löffel leicht zerpflücken, Gewürze zusammenbinden.
Nun zuerst den Knoblauch mit den Zwiebeln in Olivenöl andünsten, dann das Gemüse dazugeben, Bohnen und Tomaten, Wurst und Speck unterrühren, mit Brühe und Wasser ablöschen.
Alles bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel mindestens eineinhalb Stunden köcheln lassen. Bohnen haben leider eine unterschiedliche Garzeit, also unbedingt die Garprobe machen. Wer möchte, schmeckt die Suppe ? auf dem Teller serviert ? noch mit saurer Sahne, Crème fraiche oder Tabasco ab.
Die Suppe soll eine sämige Konsistenz haben, eventuell etwas mehr Brühe oder Wasser verwenden. Nach einer Kochzeit von zwanzig bis dreißig Minuten merkt man, wie viel Flüssigkeit die Bohnen aufnehmen.
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Borschtsch
Gut zu wissen:
Borschtsch ist keine Suppe, sondern ein Eintopf, in dem der Löffel stehen muss. Absolute Feinschmecker können ihn auch mit Rinderfilet zubereiten, ansonsten genügt fein geschnetzeltes Gulasch vollkommen. Statt der Rinderbrühe kommt auch Gemüsebrühe infrage. Borschtsch muss nicht unbedingt mit Kartoffeln auf den Tisch kommen. Aber ein Klacks Creme fraiche oder Sauerrahm gehört beim Servieren dazu. Wer die angegebenen Zutatenmengen verdoppelt, kann sogar eine große Portion einfrieren.
Zutaten:
500 g fettarmes Rindergulasch
3 mittelgroße Rote Bete
2 Moor- oder Sandmöhren
1/2 kleiner Weißkohl
2 Knoblauchzehen
1 Peperoni
2 Lorbeerblätter
2 TL gemahlener Kümmel
2 TL gemahlener Koriander
3 Scheiben durchwachsener Speck
1 kl. Dose Pizza-Tomaten
2 EL Rotwein-Essig
0,1 l Rotwein
1/2 l Rinderbrühe
Das Gulasch in Scheiben schneiden, in einem Topf mit etwas Öl anbraten. Dann die grob gewürfelten Zwiebeln zusammen mit dem fein gewürfelten Knoblauch und der Peperoni dazu geben. Pfeffern, salzen und - wenn alles ausreichend Farbe angenommen hat - mit dem Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter dazugeben und mit einem halben Liter Wasser auffüllen. Bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze etwa 30 bis 40 Minuten köcheln. Das Fleisch darf zum Schluss nicht mehr fest sein.
Rote Bete vierteln, Möhren längs halbieren und jeweils in dünne Scheiben schneiden. Den Kohl raspeln. Den Speck in Streifen schneiden und mit etwas Fett in einem zweiten Topf ansetzen. Rote Bete dazugeben, kurz anbraten. Kümmel und Koriander einstreuen, mit der Brühe auffüllen und bei kleiner Hitze zehn Minuten köcheln. Dann das restliche Gemüse mit den Pizza-Tomaten dazugeben. Nach etwa 20 Minuten sollte das Gemüse die gewünschte Konsistenz haben.
Das Fleisch dazugeben, alles noch einmal für circa fünf Minuten einkochen, mit Essig, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. In tiefe Teller füllen und mit einem Klacks Creme fraiche oder Sauerrahm verzieren. Guten Appetit!
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Bouillabaisse
Zutaten für die Brühe (für 4 Personen):
2 kg Gräten von Seezunge und Steinbutt
1 l Fischfond
4 geschälte und gehackte Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 Stange Lauch
2 Knollen Fenchel
4 mittelgroße Zwiebeln
1 Petersilienwurzel
100 g Sellerie
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
1 g Safran
1 Zweig Thymian und Rosmarin
10 zerdrückte Wacholderbeeren
Meersalz
1 l trockener Weißwein
aus der Mühle: Pfeffer
Die Gräten waschen und klein schneiden. In Olivenöl zusammen mit dem geputzten und gewaschenen Gemüse sowie dem gehackten Knoblauch anschwitzen. Fischfond, Weißwein, Gewürze und Kräuter dazugeben, einmal aufkochen und 20 Minuten auf kleiner Flamme sieden lassen. Anschließend durch ein Haarsieb oder Passiertuch gießen.
Zutaten für die Einlage:
100 g Rotbarschfilet
200 g Seeteufelfilet
200 g Seezungenfilet
200 g Drachenkopffilet
4 große Jakobsmuscheln
4 (8/12er ohne Kopf und ohne Schale) Gambas
200 g in Rauten geschnittenes Gemüse wie Lauch, Fenchel, Wurzel und Sellerie
2 EL Olivenöl
2 EL gewürfelte Schalotten
40 g fein geschnittene Kräuter, z.B. Schnittlauch
4 cl Pernod
Schalottenwürfel in einem flachen Topf zusammen mit den Gemüserauten in Olivenöl anschwitzen. Mit der Brühe auffüllen und zum Kochen bringen.
Fischfilets in etwa zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden. Jakobsmuscheln und Gambas halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
In die kochende Brühe geben und vorsichtig etwa drei Minuten auf den Punkt gar ziehen lassen.
Mit Meersalz, Pfeffer und Pernod abschmecken. Zum Schluss die fein geschnittenen Kräuter dazugeben und mit Knoblauchbrot servieren.
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Buttermilchsuppe mit Grießklößen
Zutaten für die Suppe:
1 ½ l Buttermilch
75 g Rosinen
1 EL Vanille-Puddingpulver
Zucker
Zitronensaft
1 Stück Zitronenschale
2 Eigelb
Alles außer den Eigelben unter Rühren erhitzen, kurz vor dem Kochen zur Seite nehmen, damit es nicht gerinnt. Nach dem Garen der Klöße Eigelbe glatt rühren, mit etwas Buttermilchsuppe vermischen und unter die Suppe ziehen.
Zutaten für die Grießklöße:
½ l Milch
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 Prise Muskat
240 g Grieß
4 Eier
Milch aufkochen, Gewürze und Grieß einrühren und köcheln lassen, bis sich am Topfboden eine helle Schicht absetzt. Nach und nach die Eier unterziehen. Klöße abstechen und in der Buttermilchsuppe gar ziehen lassen.
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Fischsuppe vom Hecht
Zutaten für vier Personen:
1 Hecht
75 g Butter
40 g Mehl
600 ml Fischfond
125 g Gemüse
100 ml süße Sahne
100 ml saure Sahne
Salz und Pfeffer
Porree in Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben, aufkochen lassen, mit Fischfond ablöschen und mit Sahne abschmecken. Den Hecht filitieren oder filitieren lassen. Das Filet würfeln. Alles in die Soße geben und die Möhren dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Tipp:
Porree und Möhren können als Tiefkühlware verarbeitet werden.
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Grömitzer Kartoffelsuppe
Zutaten (für 4 Personen):
1 TL Butter
1 Schalotte
150 g fein gewürfelte Kartoffeln
90 g Möhren
90 g Sellerie
90 g fein gewürfelten Porree
0,1 l kräftige Fleischbrühe
nach Bedarf: Räucher- Aal
Krause Petersilie
Garten- Kresse
Butter und Schalotte anschwitzen, danach die Fleischbrühe dazugeben. Die Kartoffeln und das Gemüse hinzufügen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Den Räucheraal in die Suppe geben und mit Petersilie und Gartenkresse garnieren.
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Gurkensuppe mit Kräuterpfannkuchen
Zutaten für die Gurkensuppe (für 4 bis 6 Personen):
2 Salatgurken
2 Schalotten
1 ½ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
2 Bund gehackter Dill
etwas Olivenöl
2 Becher Vollmilch-Joghurt
1 Becher, 125 g Sahne
Gurken schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Schalotten klitzeklein schneiden und ganz kurz in Olivenöl andünsten, mit Brühe ablöschen. Gurken dazugeben und alles fein mit dem Pürierstab oder besser noch im Mixer pürieren. Dann Sahne und Joghurt einrühren. Gehackten Dill beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt servieren.
Wer möchte, kann die Gurke auch ungeschält verarbeiten und die Suppe mit etwas Cayennepfeffer schärfen ? das ist bei Hitze ideal.
Zutaten für die Kräuterpfannkuchen:
150 g Mehl
3 Eier
¼ l Milch
1 Prise Salz
eine Prise Backpulver
3 EL gehackte Kräuter: Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie
zum Braten: Butter
Für den Pfannkuchenteig alle Zutaten verrühren, 20 Minuten ruhen lassen und dann feine Pfannkuchen in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter ausbacken.
Die frisch gebratenen Pfannkuchen klein schneiden und mit der kalten Gurkensuppe servieren.
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Süßspeisen/Desser
