Fischgerichte
Pescaccio" vom Lachs mit Limonen-Vinaigrette
Zutaten (für 4 Personen):
200 g (ohne Haut) Lachsfilet
1 Limone
1 TL Honig
3 EL bestes Olivenöl
1 EL Limonenöl
Salz
Piment
Für die Marinade den Saft einer Limone, Honig, Olivenöl und Limonenöl miteinander verrühren und mit Salz und Piment abschmecken. Den Lachs in Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien dünn klopfen. Teller dünn mit der Marinade bepinseln, die Lachsscheiben darauf verteilen, nochmals marinieren und würzen. Je nach Geschmack mit Keta-Kaviar (vom Lachs) oder Kräutern ausgarnieren.
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Gedämpfter Kabeljau mit Paprikagemüse)
Zutaten (für 4 Personen):
4 (ohne Haut) Kabeljaufilets
Fleur de sel
schwarze Oliven
Thymian
Rosmarin
Die Kabeljaufilets nach Gräten abtasten und diese gegebenenfalls entfernen. Die Filets kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Filets ungesalzen einzeln auf Klarsichtfolie legen und einrollen. Dabei ist es wichtig, dass die Filets fest und wasserdicht verschlossen sind, damit sie die Form behalten und im eigenen Saft garen. Jetzt die Fischpakete noch fest mit Alufolie umwickeln, dabei die Enden der Folie wieder fest verschließen. Die Filets im vorgeheizten Dampfgarer bei 80 Grad 10 bis 12 Minuten dämpfen. Falls kein Dampfgarer vorhanden ist, kann man die Filets auch im Wasserbad garen. Das Wasser darf dabei nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise sieden. Nach der Garzeit sollten die Filets noch saftig und im Kern glasig sein. Nach der Garzeit die Kabeljau-Päckchen mit einem scharfen Messer halbieren und die Enden abschneiden. Vorsichtig die Folie entfernen. Die Filets mit Salz oder mit Aromasalz bestreuen.
Das Aromasalz wird wie folgt hergestellt: Oliven oder Kräuter klein hacken, etwas Meersalz hinzufügen und alles gut vermischen. Durch die Zutaten bekommen das Salz und der Fisch eine schöne mediterrane Note.
Zutaten für das Paprikagemüse:
4 gelbe Paprikaschoten
4 rote Paprikaschoten
4 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
50 ml Weißwein
250 ml Geflügelbrühe
100 ml bestes Olivenöl
40 g grüne Oliven
2 Zweige Basilikum
Salz
aus der Mühle: Pfeffer
Die Schalotten schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und mit einem Sparschäler schälen. Die Paprikaviertel in Rauten schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Streifen hobeln.
In einer Kasserolle (flacher Brat- oder Schmortopf) zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Paprikarauten hineingeben und leicht salzen. Schalotten und Knoblauchscheiben dazugeben. Das Gemüse mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Gemüse "al dente" garen.
Die grünen Oliven entkernen und grob hacken, die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse mit dem restlichen Olivenöl, Olivenfleisch, Basilikum, Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
Die Peperonata in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, den Kabeljau portionieren, auf das Gemüse setzen und servieren.
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Eier mit Krabben auf Reis
Zutaten für Eier mit Krabben auf Reis:
200 g Nordseekrabben
1 Tasse Reis
8 kleine Eier
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 EL Margarine
Den Reis zubereiten, die Eier hart kochen. Zwiebel würfeln und mit dem gehackten Knoblauch in der Margarine glasig werden lassen, die Krabben dazugeben und andünsten.
Zutaten für die Soße:
1/8 l Weißwein
1/4 l Sauerrahm
1 EL Butter
Mehl
Aus Butter, Mehl, Weißwein und Sauerrahm eine helle Soße zubereiten. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen, dann die Kräuter einrühren. Den Reis auf einer Platte geben und darauf die längs halbierten Eier, etwas Soße darüber verteilen, den Rest gesondert reichen.
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Edelkrebse mit Mecklenburger Allerlei
Zutaten (für 4 Personen):
1 Bund grüner Spargel
150 g Bund- Möhren
150 g Zuckerschoten
150 g kleine Zucchini
150 g Blumenkohl
1 Kohlrabi
10 g getrocknete Morcheln
4 El Weißwein-Essig
8 EL Rapsöl
4 EL Walnussöl
12 frisch gekochte und ausgebrochene Krebsschwänze
alternativ: 12 in Lake eingelegte Krebsschwänze
1 abgekochte Schweinszunge
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 TL Zucker
200 ml Rotwein
150 ml Schwarzessig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Morcheln in 100 Milliliter warmen Wasser einweichen. Grünen Spargel schälen, Möhren putzen - etwas Grün stehen lassen -, Zucchini halbieren, Blumenkohl zu Röschen brechen und die Zuckerschoten putzen. Das Gemüse separat bissfest abkochen und in Eiswasser abschrecken. Für die Marinade Weißweinessig, Rapsöl, Walnussöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Für den Schwarzessigsirup einen Teelöffel Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Rotwein und Schwarzessig auffüllen und auf circa 100 Milliliter sirupartig einkochen lassen, beiseite stellen. Das abgekochte Gemüse und die Krebsschwänze vorsichtig unter das Dressing heben. Die Schweinszunge in etwas Gemüsebrühe erwärmen, herausnehmen und quer zur Faser in vier Scheiben schneiden. Öl in einer Grillpfanne erhitzen, Zungenscheiben darin mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin von beiden Seiten bei starker Hitze braten, mit Pfeffer und grobem Salz bestreuen. Das marinierte Gemüse mit den Krebsschwänzen auf Tellern anrichten, die gegrillte Zunge daraufsetzen und mit reichlich Basilikum garnieren.
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Krabbencurry
Zutaten:
100 g Butter oder Margarine
100 g Mehl
Milch, Wasser
1/2 TL Instant- Brühe
50 ml Sahne
1-2 EL Sahnejoghurt
Salz / Zucker / Currypulver
300 g Krabbenfleisch
300 g frische Früchte, z.B. Äpfel, Bananen und Weintrauben
Fett zerlassen. Mehl mit Wasser verrühren (in einem Schüttelbecher)und dazugeben. Mit Milch ablöschen und mit der Instantbrühe würzen. Mit Sahne und Sahnejoghurt verfeinern und mit Curry, Salz und Zucker abschmecken. Die Früchte in Würfel schneiden und mit dem Krabbenfleisch in die Soße geben. Das Obst und die Krabben nicht kochen, sondern nur heiß werden lassen.
Als Beilage passt am besten Reis.
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Krabben-Frikadellen
Zutaten (für 4 Personen):
3 Eier
3 Zwiebeln
Paniermehl
Salz
Pfeffer
zum Braten: Öl
250 g Nordseekrabben
Die Zwiebeln fein reiben und mit den Eiern und ordentlich Paniermehl zu einem formbaren Frikadellenteig verarbeiten. Salzen und pfeffern. In reichlich Öl ausbraten.
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Schwein
