Fleischgerichte (Schwein)
"Buskohlgemeus"
Zutaten:
1 - 1,2 kg Schinken
1 kleiner Weißkohl
1 kg Kartoffeln
2 - 3 Lorbeerblätter
5 - 6 Zwiebeln
Wein-Essig
Wasser
Salz
Pfeffer
Butter
Den mit Wasser bedeckten Schinken mit Salz und Pfeffer würzen und mit Lorbeerblättern circa zwei Stunden siedend garen.
Zwiebeln in Ringe schneiden, in eine Schüssel geben und mit Weinessig-Wasser-Sud, in Mischverhältnis eins zu fünf, übergießen.
Den gegarten, noch heißen Schinken mit den Zwiebelringen bedecken und mit dem Essigsud übergießen. Den Schinken mit einem Deckel abdecken. Die Brühe durchsieben und circa eineinhalb Liter in einen Kochtopf geben. Den zerkleinerten und blanchierten Weißkohl mit den gewürfelten Kartoffeln in die Brühe geben und circa 30 bis 40 Minuten garen. Eintopf gabelfest durchstampfen und mit Salz, Pfeffer und einem guten Stück Butter abschmecken.
Zu dem Eintopf-Gemüse reicht man den in Scheiben geschnittenen, mit "Essigzwiebeln" auf einer Platte angerichteten Schinken.
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Ananaskraut mit glasiertem Kasseler
Zutaten (für 4 Personen):
260 g frisches Weinkraut
4 Baby-Ananas
50 g Butter
1 Schalotte
2 Wacholderbeeren
½ Lorbeerblatt
1 dl Geflügelfond
1 Glas Prosecco
Salz
Pfeffer
als Garnitur: Schalen und Blätter von der Ananas
Baby-Ananas vierteln, Strunk entfernen und in gefällige Stücke schneiden. Ananasschale mit Blättern als Garnitur behalten. Schalotte würfeln. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in einen Gewürzbeutel geben. Schalotten in Butter anschwitzen, Weinkraut und Gewürzbeutel dazugeben mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze circa fünf Minuten dämpfen. Zum Schluss den Prosecco und die Ananastücke dazugeben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für das Kasseler:
200 g Kasseler
60 g Butter
2 Knoblauchzehen
jeweils 80 g rote und gelbe Paprika
80 g Zwiebeln
½ EL edelsüßes Paprikapulver
250 g Sahne
½ Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Kasseler in feine Streifen schneiden. Schnittlauch in Ringe schneiden. Paprika und Zwiebeln in Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Hälfte der Sahne schlagen. Alle Zutaten bis auf die Kasselerstreifen in Butter anschwitzen. Den edelsüßen Paprika dazugeben, kurz mit anschwitzen und das Ganze mit der mit Sahne auffüllen. Das Gemüse garen. Wenn es gar ist, die Kasselerstreifen dazugeben, kurz mit garen und die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ananaskraut als Kranz auf die Teller verteilen. Das glacierte Kasselerragout in die Mitte geben. Mit dem geschnittenen Schnittlauch garnieren. Wer möchte, kann das Ganze mit den Ananasschalen dekorieren.
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Birnen, Bohnen und Speck
Zutaten:
500 g durchwachsener Speck
0,5 l Wasser
Salz
1 kg Bohnen
500 g Bergamotte- Birnen
1 Bund Bohnenkraut
5 Stängel Petersilie
1,5 kg Kartoffeln
Den Speck eine Stunde lang in leicht gesalzenem Wasser garen, dann die geputzten Bohnen hinzugeben und alles zusammen weitere 30 Minuten mit dem Bohnenkraut kochen.
Die Birnen putzen, waschen und zu den Bohnen geben. Zehn Minuten auf kleiner Flamme weiter garen. Die Petersilie hacken. Bohnen, Speck und Birnen aus der Flüssigkeit nehmen, die Flüssigkeit mit etwas Mehlbutter binden und über die Bohnen geben.
Bohnen auf einem Teller anrichten, die Birnen dekorativ dazugeben, den gekochten Speck in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Mit reichlich gehackter Petersilie überstreuen und mit Salzkartoffeln reichen.
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Fleisch-Gemüse-Pfanne
Zutaten (für 6 Personen):
250 g Schweineleber
250 g Schweineleber
250 g Rippchen
200 g Schweinebauch
2 grüne scharfe Peperoni
250 g rote Paprika
1 Zweig frischer Majoran
200 g Kartoffeln
Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Die Schweinelende in Stücke zerteilen. Schweinebauch und Leber in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob hacken, Paprika zerkleinern und die Kartoffeln in Stifte schneiden. Reichlich Öl in zwei Pfannen erhitzen. In einer Pfanne nach und nach das Gemüse braten, in einer weiteren Pfanne das Fleisch. Dabei mit den Zwiebeln und den Schweinerippchen beginnen. Nach einigen Minuten zu den Zwiebeln die Paprikastücke, eine scharfe Peperoni und das Zweiglein Majoran geben.
Die Rippchen aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform geben. Ebenso mit dem Schweinebauch und der Leber verfahren. Zuletzt die in Stifte geschnittenen Kartoffeln mit einer Peperoni schmoren und auf die gebratenen Fleischstücke geben. Das geschichtete Fleisch und Gemüse vorsichtig vermischen.
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Griechisches Bifteki
Zutaten (für vier Personen):
1 kg gemischtes Hack
2 EL geriebene Zwiebel
2 EL geriebene Sellerie
1 EL Salz
2 EL edelsüß Paprika
1 Knoblauchzehe
1 Prise Kümmelpulver
1 Tl Weißer Pfeffer
1 EL Oregano
50 g Olivenöl
1 Ei
100 g Fetakäse
Die Zwiebel und Sellerie an der Reibe klein reiben. Die Knoblauchzehe pressen.
Alle Zutaten bis auf den Käse mit dem Öl und dem Hack gut miteinander vermischen, bis eine feste Masse entsteht.
Den Teig auf einem Stück Alufolie platt drücken. Den Fetakäse mit den Händen zerdrücken und die Brösel auf der Hackmasse verteilen. Die Hälfte des Teigs umklappen, nochmals platt drücken und die Alufolie entfernen. Die Masse sollte etwa1,5 cm dick sein (sieht dann von der Form her etwa wie ein halbes Fladenbrot aus).
Nun etwa fünf Minuten pro Seite grillen, bis der Käse innen zerläuft. (Garzeit schwankt je nach Gerät)
Tipp: Dazu passen Tomatenreis oder Kartoffeln und Gemüse wie Aubergine oder Zucchini.
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Hamburger National
Zutaten für 4 Personen:
350 g frischen Schweinebauch
0,5 l Brühe
1 kg Steckrüben
1 kg fest kochend Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
50 g durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
Salz, weißer Pfeffer, Majoran, Prise Zucker, frische Petersilie
Fleisch würfeln und in Brühe circa 30 Minuten kochen. Währenddessen die Steckrüben und die Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und schließlich zum Fleisch in den Topf geben. 30 Minuten langsam kochen lassen, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Majoran und eine Prise Zucker dazugeben. Ziehen lassen bis die Kartoffeln und Steckrüben gar sind.
Speck und Zwiebel würfeln und in einer Pfanne anbraten. Beim Anrichten über den Eintopf geben. Mit frischer Petersilie bestreuen.
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Kasslerbraten mit Porree und Stampfkartoffeln
Zutaten für 4 Personen
1 kg Kasseler
1 kg Kartoffeln
4 Stangen Porree
2 mittelgroße Möhren
3 Zwiebeln
Rapsöl
zum Anbraten Butter
1 Teelöffel Honig
Pfeffer
Salz
Das Fleisch waschen, abtupfen und im heißen Öl kross anbraten, etwas Butter dazugeben. Nachdem beide Seiten kross angebraten sind, Möhren und Zwiebeln dazugeben, kurz weiterbraten, mit heißem Wasser aufgießen (Wasser neben das Fleisch gießen) und etwa 50 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, aufsetzen und kochen. Den Porree in Scheiben schneiden und mit etwas Butter und Salz bissfest kochen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Scheiben schneiden und den Bratenfond einfach mit dem Mixer durchmixen (kein Mehl zum Andicken benutzen). Die weichen Kartoffeln abgießen, Butter und warme Milch dazugeben und stampfen. Anrichten: Den Porree als Ring um ein Stück Fleisch legen und die Stampfkartoffeln mit etwas Soße begießen.
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Knuspriges Schweinefleisch mit süßsaurer Soße
Zutaten für vier Personen:
500 g Schweinefleisch
1 EL Sojasoße
2 EL Weißwein
300 g Weizenmehl
60 g Stärke
5 g Backpulver
1 Ei
400 ml Wasser
50 ml frisch gepresster Zitronensaft
2 Paprika
50 g Ananas
80 g Zucker
3 EL Tomatenmark
Salz und keinen Pfeffer
Klein gewürfeltes Fleisch mit Eiweiß, Weißwein und Sojasoße gründlich mischen und circa 20 Minuten ziehen lassen.
Weizenmehl, Stärke und Backpulver mit Ei mischen, dann Wasser dazugeben. So lange verrühren, bis es Brei wird.
Öl in einem Wok oder Friteuse erhitzen. Es hat die richtige Temperatur erreicht, wenn ein Brotwürfel darin in 30 Sekunden bräunt. Das marinierte Fleisch in dem Mehlbrei wälzen und Portionsweise (acht Stück) vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen. Goldbraun frittieren.
Zitronensaft, Wasser, Zucker, Salz, Tomatenketchup in einen Wok oder Topf geben. Bei mittlerer Hitze unterrühren, zum Kochen bringen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Paprika und Ananas dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Soße abbindet. Jetzt das frittierte Fleisch hinzugeben. Als Beilage empfehlen wir Reis.
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Pfefferlende mit Senf-Honigsoße, Kaiserschoten und Babymöhren
Zutaten (für 4 Personen):
1 (ca. 800 g) Schweinefilet
150 g Bauchspeck
20 ml Sahne
2 EL französischer Senf
80 g Honig
40 ml Demi Glacee / dunkle Braten- Soße
300 g Kaiserschoten
300 g Baby- Möhren
60 g Butter
Zucker, Salz und Pfeffer
Schweinefilet mit Salz würzen, mit Bauchspeck umwickeln, mit Steakpfeffer würzen. 20 Minuten bei 165 Grad in den Ofen geben. Danach ruhen lassen und aufschneiden. Sahne und Honig aufkochen, Senf dazugeben. Mit Bratenfond auffüllen.
Babymöhren kurz kochen, in Eiswasser abkühlen. In Butter und Zucker anschwenken. Kaiserschoten nur mit Butter und Zucker anschwenken, nicht blanchieren.
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Sauerkrautgulasch
Vorbereitung:
Ein herrlich deftiges Essen, das sich sogar einfrieren lässt. Die Portion reicht für vier Personen, das Essen kostet zwischen zehn und 12 Euro.
Zutaten für den Würzfond:
¼ l Weißwein
6 Lorbeerblätter
4 Nelken
Zutaten für das Gulasch:
1 kg Schweinegulasch
100 g durchwachsenen, geräucherten Speck
1 scharfe, rote Pimiento
2 Möhren
2 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehe
250 g Sauerkraut
1 Becher Sahne
1 EL edelsüßes Paprikapulver
2 EL Tomatenmark
1/4 l Weißwein
Den Würzfond - damit man die Gewürze nicht aus dem Essen wieder heraus pulen muss - mit ¼ l Weißwein und ¼ l Wasser ansetzen, aufkochen lassen, bei kleiner Hitze ½ Stunde lang köcheln und auf etwa einen Deziliter reduzieren. Währenddessen das Gulasch (am besten Fleisch aus der Schulter verwenden) in einer Pfanne scharf anbraten und mit den jeweils kleingeschnittenen Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Speck und Pimiento in einen Bräter geben, mit einem Deckel bedecken. Im Ofen rund 10 Minuten bei 200 Grad aufheizen, mit ¼ l Weißwein und 0,4 l Wasser ablöschen.
Dann Tomatenmark und Paprikapulver einrühren, den Würzfond durch ein Sieb dazugießen und das klein geschnittene Sauerkraut darunter heben. Salzen. Pfeffern ist wegen des Pimiento und der Paprika wahrscheinlich nicht nötig. Cirka 1 ¾ Stunden bei 180 Grad mit Deckel gar schmoren. Dazu passt am besten Kartoffelpüree.
Und ein satter Grauburgunder. Guten Appetit !
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Rheinischer Sauerbraten
Zutaten (für 4 Personen):
2, 6 kg (Schaufelbraten) Schweineschulter
120 g Karotten
90 g Staudensellerie
200 g Zwiebeln
16 g Knoblauch
5 Wacholderbeeren
5 Nelken
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
½ Stange Zimt
0,75 l Rotwein
0,75 l Portwein
0,75 l Wasser
80 ml Rotwein-Essig
2 EL Rosinen
Alle Zutaten zusammen gut aufkochen und über das Fleisch gießen. Anschließend das Ganze 24 Stunden ziehen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und im Topf scharf anbraten. Die Marinade von den restlichen Aromaten trennen. Das Gemüse zu dem Fleisch geben und rösten, mit der Marinade auffüllen und bei niedriger Temperatur circa zwei bis drei Stunden garen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer sowie Rosinen abschmecken und zusammen zu einer gewünschten Beilage servieren.
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Rind
